来源 :广电计量2024-03-18
核心导读
今年3?15晚会曝光有企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜，再次将预制菜推上了舆论的风口浪尖，引发了公众和市场对畜禽类预制菜食品安全问题的高度关注。
预制菜又称为预制调理食品，一般指以各类畜、禽、水产品等为主要原辅料，配以调味料，加工而成的半成品或成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，经简单加热或烹饪后食用。
广电计量针对预制菜的原材料、食品包装材料、成品和加工制作过程提供风险管控方案，此外，还为预制菜生产企业提供供应商及终端门店管理、保质期验证、标签标识合规性服务和标准化技术咨询服务。
预制菜全产业链过程风险管控方案
原材料风险管控
原材料的食品安全风险管控对于预制菜的品质和安全至关重要。对于畜禽类预制菜，需重点对鲜（冻）畜、禽产品进行风险管控。广电计量可提供畜鲜（冻）禽肉类的质量指标、污染物指标、兽药残留指标的检测技术服务。
| 鲜（冻）畜、禽产品检测方案 |
| 序号 |
类别 |
推荐检测项目 |
| 1 |
畜肉 |
挥发性盐基氮、铅、镉、总砷、总汞、铬、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、五氯酚酸钠、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、恩诺沙星、磺胺类(总量）、氟苯尼考、甲硝唑、氯丙嗪 |
| 2 |
畜副产品 |
挥发性盐基氮、铅、镉、总砷、总汞、铬、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、五氯酚酸钠、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、氧氟沙星、诺氟沙星、磺胺类(总量) |
| 3 |
禽肉 |
挥发性盐基氮、铅、镉、总砷、总汞、铬、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、呋喃它酮代谢物、氯霉素、五氯酚酸钠、氧氟沙星、恩诺沙星、磺胺类(总量)、甲氧苄啶、氟苯尼考、多西环素、甲硝唑、环丙氨嗪、土霉素、金霉素、四环素 |
| 4 |
禽副产品 |
挥发性盐基氮、铅、镉、总砷、总汞、铬、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、五氯酚酸钠、氧氟沙星、诺氟沙星、恩诺沙星、环丙氨嗪 |
食品包装材料风险管控
预制菜通常需要在冷链条件下贮存或运输，合适的包装材料，可以减少预制菜在流通过程中与氧气、水分、微生物等有害因素接触或反应，能够有效防止或延缓品质的劣变。广电计量可提供食品接触用塑料树脂和食品包装材料的检测服务。
| 食品包装材料类检测方案 |
| 序号 |
类别 |
推荐检测项目 |
| 1 |
PP原料树脂 |
感官要求（感官+浸泡液）、提取物（正己烷） |
| 2 |
PE原料树脂 |
感官要求（感官+浸泡液）、干燥失重、提取物（正己烷）、灼烧残渣 |
| 3 |
PS原料树脂 |
感官要求（感官+浸泡液）、提取物（正己烷）、干燥失重、挥发物 |
| 4 |
PET原料树脂 |
感官要求（感官+浸泡液）、提取物（水）、提取物（65％乙醇）、提取物（4％乙酸）、提取物（正己烷）、铅的迁移量 |
| 5 |
PC原料树脂 |
感官要求（感官+浸泡液）、提取物（水）、提取物（20％乙醇）、提取物（4％乙酸）、提取物（正己烷）、高锰酸钾消耗量、重金属（以Pb计） |
| 6 |
复合包装袋 |
感官指标（外观+袋装浸泡液）、蒸发残渣（4%乙酸）、蒸发残渣（正己烷）、蒸发残渣（65%乙醇）、高锰酸钾消耗量、重金属（以Pb计）、甲苯二胺、氧气透过率、水蒸气透过率、热封强度 |
成品风险管控
市面上销售的畜禽类预制菜一般属于速冻调制食品，部分产品执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》，部分产品执行GB 19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，部分产品执行团体标准或企业标准。广电计量可根据产品执行标准制定专属的产品检验方案，为预制菜生产经营企业提供成品委托检验服务。
| 速冻调理肉制品型检套餐 |
| 序号 |
项目类别 |
检测项目 |
| 1 |
质量指标 |
感官、过氧化值（以脂肪计） |
| 2 |
污染物 |
铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、N-二甲基亚硝胺 |
| 3 |
食品添加剂 |
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计） |
| 4 |
微生物 |
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌 |
加工制作过程风险管控
预制菜生产企业一般采用速冻工艺，将预制菜制作成速冻调制食品。预制菜在加工制作过程中需要识别和控制各种危害，通过建立和运行ISO22000和HACCP体系提升食品安全管理水平。广电计量可为食品生产企业提供清洗消毒验证、洁净室洁净度测试、配方优化验证、仪器设备计量校准、生产过程风险排查、体系认证等技术服务，协助预制菜生产企业降低加工制作过程的质量或不合规风险。
供应商及终端门店管理
供应商是组织供应链中的重要环节，通过对供应商的审核能够降低采购风险和成本，建立完善和可靠的供应链，更好地支撑组织的持续发展。对于供应商的审核主要包括：资质、产品生产能力、质量保证能力、经营业绩和财务状况等。广电计量可针对预制菜行业特点，实施供应商审核服务，帮助企业对供应商进行遴选和分级。
预制菜依赖冷链运输和销售。运输过程温度和卫生不达标、门店冰柜设施温度和卫生不达标、产品陈列混放等对预制菜质量安全均有较大影响。广电计量还可提供终端门店审核和门店抽样验证服务，反向促进渠道商提升食安风险意识、品控意识和责任意识。
保质期验证
预制菜品质的劣变是与时间相关的不可逆过程，合理确定保质期不仅是对预制菜的质量进行控制，也是企业在预制菜的色、香、味等质量特性上对消费者的承诺。广电计量可针对各品类预制菜制定专属的保质期验证方案，加速或模拟真实保存条件，提供保质期测试服务。
标签标识合规性服务
食品标签是企业传递产品信息的载体，是吸引消费者眼球、宣传产品特点和理念的一种途径，具有引导消费者选购食品的作用。食品标签的不合规，可能会被投诉举报，企业不仅品牌形象受损，还会面临产品下架、退货和召回。已印刷不合规标签的包材不能使用，标签需要重新制版印刷。广电计量可为预制菜生产经营企业提供标签标识合规性审核服务，帮助企业降低标签不合规风险。
标准化技术咨询
国家鼓励制定满足市场和创新需要的团体标准和企业标准，预制菜作为新兴产业，规范化是产业发展的长远之道，发展团体标准和企业标准能够充分释放市场主体标准化活力，提升产品和服务竞争力。广电计量作为主要起草单位参与了湖南省食品安全地方标准DBS 43/010-2020《预制菜生产卫生规范》的制订和实施，可提供专业的预制菜标准化一站式技术咨询服务，包括项目立项、标准起草、特征指标验证、技术审查、标准发布等咨询服务。